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　　蔡同一

　　教授，博士生导师，北京奥运食品安全专家委员会委员；国家食物与营养咨询委员会委员；中国绿色食品协会副会长；中国食品科学技术学会常务理事；北京食品学会理事长；法国飞达能（Danone）营养中心中方科学委员会委员。1992年被国家农业部授予“有突出贡献中青年专家称号”。曾获国家科技进步一等奖，并被评为“具有重要贡献者”。

　　俗话说：“民以食为天。”办好奥运会，食品是基础，它与奥运场馆建设、环境治理、气象保障一样重要。据预测，2008年北京奥运会时要满足来自世界二百多个国家和地区的27万注册人员的餐饮需求。此外还要为700万人次的观众提供持续60天的餐饮服务。专家估算比赛期间仅奥运村就要消耗牛奶7.5万升、水果330吨、肉类131吨等等。

　　如何保证奥运会期间聚集北京的全世界各地运动员、教练员、官员和记者们都能吃上绝对安全的食物，《科学时报》记者采访了2008年北京奥运会食品安全专家委员会委员蔡同一教授。

　　“四大体系”确保奥运食品安全

　　蔡同一说，奥运餐饮需要满足来自二百多个国家和地区的运动员和媒体等人士的需要。奥运会和残奥会跨越60天时间，每天24小时不间断地服务，这是国内前所未有的。

　　为此，北京市政府在2005年10月就通过了2008年北京奥运会食品安全行动纲领。随着奥运食品安全追溯系统2007年8月8日建成并投入使用，北京奥运会食品安全监督管理组织体系、食品安全监测网络体系、食品安全信用体系和食品安全追溯体系这四大体系已经建立健全。

　　蔡同一告诉记者，为确保食品安全，2008年北京奥运会将从源头开始堵住每个环节上的漏洞，将对养殖、种植、屠宰、仓储、运输等各个环节采用计算机追溯制度，根据供应商的养殖、种植记录来保证食品源头是安全的。这种追溯可以最大限度地减少污染等情况的出现，也可以监控食品的重金属含量、农药残留物，以免让这类食物端上奥运会餐桌。通过检测标准与追溯系统，确保粮食、蔬菜、肉类安全可靠。

　　为了迎接2008年北京奥运会，北京市食品办建立了一套全新的食品检测系统平台，对奥运食品生产、运输、制作等所有环节的监测实现了网络化、信息化，对重要食品可以实现精确管理。蔡同一自豪地说：“世界卫生健康署官员在参观时都很欣赏这个检测系统平台。”

　　奥运食品现在被分成了28大类、450多个品种，别看种类多、数量大，但所有食品的生产、加工、流通和消费环节都有记录在案。2008年北京奥运会期间，大米、面粉、油、肉、奶制品等重点食品届时都将实现统一配送、统一车辆，拥有一个“电子身份证”——全部加贴电子标签，并建立数据库全程追溯。届时，只要一扫描就能知道食品的生产日期及施药、用药等相关信息。

　　蔡同一举了两个简单的例子。比如北京郊区的养殖场，每头猪的耳朵里都装有rifid（非接触式的微型的无线射频识别技术）标签，记录了产地、生长发育过程，等于猪有了身份证。消费者在超市购买分割包装的白条肉时可以通过食品安全追溯一体机，进行相关信息的查询。又如一条鱼，消费者可以通过标志知道在哪个海域被捕捞、谁捕捞、出海的状态、出水的时间、出入库的时间等。如果发现问题，能迅速查到在哪个环节出现了问题。预计2008年北京奥运会期间食品监测的范围将扩大到65类3900种。

　　确保食品安全面面俱到

　　2008年北京奥运会期间，所要消耗的蔬菜估计会达到5000吨以上，奥运食品安全专家委员会应确保对餐饮的最好的满足。蔡同一说，奥运食品安全保障必须确保没有死角、万无一失、绝对安全。

　　蔡同一告诉记者，奥运区域的食品安全控制可以说相当不错了。现在的问题是在奥运区域外，像场馆周边的中小餐饮企业、流动的无证商贩以及城乡接合部的餐饮业，也会有大量观众和游客光顾。因为这些企业流动性大，而且有不少是没有三证的。这些企业从源头就是不安全不卫生的，哪儿便宜就从哪儿进货。再加上这么多流动人员，这部分食品安全控制难度很大，这也是我们下一步要整治的重点。

　　2008年北京奥运会举办期间正值炎热季节，如何保障食品不变质是其中一个重要的课题。蔡同一说：“食品在高温下容易变质，为了保证食品的新鲜和质量，在运输过程中我们将采用国际上通用的方式，即冷链方式。因此，北京市的物流冷链系统也是接下来要完善的重点领域。”

　　“另外，为了确保食品质量，我们将不再使用普通的化学消毒剂，而使用物理方法。我国拥有自主知识产权的酸化氧化还原电位水将广泛地应用与食物消毒，它具有杀菌广、消毒时间短、食物表面无残留以及无污染等诸多优点。”蔡同一说。

　　中餐首进奥运会食谱

　　参加2008年北京奥运会的运动员到时候都会吃些什么？

　　蔡同一介绍说，进入奥运餐谱的五大原则是：着力体现绿色奥运、人文奥运、科技奥运的理念；表达对各地各国运动员的群体关爱；确保安全无事故；保证营养的合理性和菜肴的可口性；体现中国特色，本着节俭的原则。

　　目前的奥运食谱仍在反复斟酌过程中，虽然最终有多少道菜式还不能确定，但原则是保持7天不重样。经奥组委特别批准，一改历届奥运会西餐一统天下的局面，中餐也将走上奥运会的餐桌。

　　别看中餐只占了奥运食谱的30%，但是专家们为食品安全费的心思一点儿也不比西餐少。“中餐太复杂，用料复杂，还有很多辅料。使用的材料越多，隐性的不安全因素就越多，出问题的可能性就越大。”蔡同一解释说。

　　但复杂而精致也正是中餐的魅力所在，中餐在面临奥运会挑战的同时也与巨大机遇相逢。“通过奥运会，韩国的拌饭、日本的寿司都走向了世界。那么中餐呢？我相信奥运会对中餐一定能起到巨大的推动作用，中餐的影响要延续到奥运会之后。”蔡同一强调。

　　为了使中餐能迅速为全世界各地运动员、教练员和官员们接受和认识，专家们还要做许多食品安全以外的工作，比如翻译菜名。很多菜名翻译的方法是解释做法，比如咕咾肉，英文直译是“鸡肉加甜酸酱”，后面再写上拼音，配上插图。“我们主要想的是能够让外国朋友和运动员，在这里看得见、吃得着而且还希望带得走。我们现在正奔着这个方向来努力。比如像我们的烤鸭当然是很有名的了，还有北京的水饺、糯米汤圆、果脯、蜜饯、过去宫廷里的茯苓饼。中国给世界带来的不仅是一届奥运会，更重要的是把传统饮食文化传播出去。”他说。

　　蔡同一告诉记者，虽然还不确定哪些中餐能够进入奥运食谱，但一定是最能体现中国特色的。他说：“我希望奥运会能够帮助外国友人体验中国传统的餐饮文化和理念，比如食养，让中餐真正走向世界。”

来源：科学时报