中国教育

　　目击

    特价套餐卖素菜，1元7角钱能吃饱；大菜窗口有肉菜，10种每份2.5元

    清华大学食堂之多，足以让人挑花了眼：目前有学生食堂9个、教工餐厅6个，此外还有一些经营性餐厅。1月2日中午的开饭时间里，记者走访了几家食堂。

    刚过上午11时，位于体育馆和图书馆之间的第十食堂已经来了很多就餐的同学。这里的饭菜价格总体上看来不贵，在特价套餐窗口有豆腐、粉条白菜、萝卜等素菜，每份5角钱；任选两种，再买4两米饭，只花1元7角钱就能吃饱了。现炒窗口的5元套餐算是比较“奢侈”的了，包括一份现炒的肉菜、一碗米饭、一碗鸡蛋汤。相隔不远的第十四食堂，有四川风味小炒、点菜、沙锅烙货、麻辣烫等10余个窗口。在大菜窗口，有芹菜炒肉、土豆牛肉、菜花炒肉等10种肉菜可供选择，每份2.5元钱。

    11时40分，记者和在清华经济管理学院读研究生的朋友李庆走进第十五食堂。值班经理张立勇说，每顿饭在这里就餐的学生有3500到4000人，平均每人花3元多钱。

    李庆“刷卡”做东：豆腐排骨、鸡块、蒜苗炒肉、菠菜，再加上6两米饭，花了11.3元，分量挺足。李庆说，男生饭量大，花3元钱能吃饱，要吃好，得花4元钱以上。

    人文学院教育研究所学生张文格告诉记者，女生一般花不到3元钱就能吃得不错，3元钱就属于“中上水准”。化工系的佘卫炜同学认为，清华食堂环境不错，师傅的服务态度好，“惟一缺点”是大锅菜，味道一般。

    家庭经济困难的学生，一般也能达到3元至5元的标准。清华帮助特困生有很多措施，有的院、系还到财务室调查学生吃饭的月消费额，如果偏低则给予一定的补助，并把钱直接打到学生饭卡里。

    倾听

    每日就餐者数以万计，众口要调；每月统计学生百元消费能吃到多少蛋白质，营养要好；让学校、师生、职工“三满意”，操死心了！

    北京某著名高校前不久曾发生学生集体“罢吃”事件，一时间成为该校校园网上的热门话题。不过，记者在清华的BBS上发现，吃饭问题并没有成为学生近期关注的热点。然而，记者发了一个征询大家对清华食堂的意见的帖子，收到的10余条回帖却以批评者居多。网名lovers的同学认为：清华大学里的食堂“良莠不齐”。网名cygwin的同学则说：“你写稿骂吧，食堂糟透了！”

    听到这种说法，清华大学副总务长赵淳无疑是最为伤心的人之一。做了10多年后勤工作的她，对学生的怨言表示理解，但也说了后勤的诸多“委屈”：学生吃饭食堂比较固定，每日就餐者数以万计，要调众口，变花样，常卖常新，难度不小；食堂人员和就餐学生比例是1∶50，比社会餐厅高出数倍，实行餐厅化管理后，仅清洗堆积如山的餐具，工作量就增加了15％。这位东北女性直言直语：“伙食不好搞！要做到让学校、师生、食堂和餐厅内部职工‘三满意’，就像坐在火山口一样，这两年操死心了！”

    赵淳的委屈也许不无道理。在外校同学看来，清华学生真是身在福中不知福。早在2001年，清华大学就已经将旧食堂全部装修改造，装上了空调，提供不锈钢餐具，实行微机售饭和餐厅化服务。在前不久北京市教委组织的标准化食堂验收中，20余所高校的首批48个高校食堂通过，其中清华大学有6个食堂通过验收，是各高校中最多的。

    食堂的硬件上去了，服务改善了，饭菜的价格并没有随之大幅上涨。

    清华大学饮食服务中心要求各学生食堂必须设置相当数量品种的低档菜，规定1元以下品种不得少于8种（实际上不少食堂达到了10多种），各食堂还提供免费粥、汤。学生食堂每售出一份8角钱以下的炒菜，中心还补贴5分至1角钱；此外，还推出了食堂“月百元含量指标”———统计学生每消费100元能吃到多少鸡、鱼、肉、蛋，每月公布排名并对名列前茅的食堂给予奖励。

    以往，都说“学在清华”，随着清华伙食在高校学生中的口碑越来越好，“吃在清华”的口号也在悄然流传。

    回望

    校内餐饮2002年营业额突破1亿元，不再吃学校补贴，巨变源于新机制的运行

    有人说，清华食堂办得不错，是因为“清华有钱”。对这种说法，清华大学饮食服务中心主任樊春起不以为然，他认为巨变完全得益于后勤社会化改革。

    早在1993年，他们就引入市场机制，将膳食处改制，成立饮食服务中心，自负盈亏、自我积累、自我发展。从1998年开始，饮食服务中心就不再依靠学校补贴了。2002年清华食堂、餐厅的营业额已经突破1亿元，较10年前增加6倍以上。

    清华大学有关领导认为，回顾清华10年的改革实践，伙食工作最根本的变化是机制变了，机制一变，天地顿宽。办好伙食，钱从哪来？为此，清华大学探索出了一套新的运行机制。

    一方面“开源”。放开搞活，扩大服务，如增加自选食品、风味小吃、西餐等；开展多层次多类型的服务，求变求新，逐步实现了食堂从福利型向有偿服务型的转变，从不完全成本核算向全成本核算的转变，从吃大锅饭向按劳取酬的转变。

    另一方面“节流”。清华大学近年来一直坚持集中采购，降低伙食成本。尽量从产地、厂家进货，减少中间环节，把好质量、价格关。2001年还参加了北京市50家高校伙食部门组建的北京高校伙食联合采购中心，至今已参加了3次联合采购招标。

    “开源”“节流”并举，清华的食堂降低了成本，能够“以创收养服务”，补贴师生的基本伙食。后勤社会化改革使得师生吃好、食堂增收、学校减负。